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日式烹饪和西式快餐几乎不产生苯并芘(81.82)。同时，马来西亚式烹饪产生的PAHs浓度和在 PMs中的比例均高于中式和印式烹饪147.81。表1-4总结了不同文献报道的油烟中 PAHs浓度的情况。由于油炸需在高温条件下完成，因此相比其他烹饪方式会队生更多的 PAHs。炒、煎、炸等高温烹饪方式产生的PAHs浓度比煮、蒸方式产生的高”。用炭直接烧烤肉类产生的PAHs是用烤架烤肉的3~5倍，这是因为用炭烧烤肉类使得肉中的脂肪直接与火焰接触，从而裂解产生更多PAHs)相对于煎制而言，烤制低脂肪食材产生的PAHs较少:相反地,煎制高脂肪食物则是比较好的选择。例如，烤制低脂肪鱼类或煎制高脂肪猪肉均能有效减少PAHs的产生。于英鹏和刘敏I利用GC-MS对上海市多环芳烃潜在污染源的成分进行定量分析，结果表明，菲、芴、萘和芘可作为油烟和烧烤中PAHs的标志物，烤肉残留物中PAHs的组成特征与油烟成分基本一致，但含量远小于油烟。烹饪油烟中PAHs的种类、浓度除了与烹饪方式有关外，还与食材有关。相对于蔬菜而言，肉类在烹饪过程中会产生更多PAHs(6。除了烹饪方式、油温和食材种类，油烟中PAHs的种类和浓度还与食用油的种类有关。侯靖等!8”在研究了8类116种食用植物油样品的多环芳烃污染情况之后发现，不同品种食用植物油多环芳烃含量差异较大:初榨橄榄油中多环芳烃含量最低，花生油中多环芳烃含量最高。杨晓倩等和Fortmann等(89)的实验结果也表明花生油中多环芳烃含量最高。Chiang等19在花生油和豆油油烟中均检测出二苯并[a,h]蒽、苯并[a]蒽和苯并[a]芘，而在猪油油烟中却没有检测到苯并[a]芘。此外葵花子油、菜籽油和玉米油油烟中不仅包含二苯并[a,h]蒽、苯并[a]蒽、苯并[a]芘，还存在苯并[b]荧蒽。实验结果证实葵花子油烟中苯并[a]芘含量为22.7X10-mg/m，高于玉米油烟中的含量(18.7X10-’mg/m³)。除了 PAHs，Wu等l"在使用豆油、花生油和猪油烹饪产生的烟气中还检测到硝基取代的多环芳烃。

表14 不同烹饪方式和食物产生的 PAHs的浓度

芴苊 PAHs煎汉堡2烤汉堡炒菜豆油炒菜菜籽油湖南烹饪1621(单位:μg/kg)广东烹饪四

杂环胺类(heterocyclic amines,HCAs)化合物是富含氨基酸和蛋白质的鱼肉、畜禽肉等肉类食品在高温加工过程中通过美拉德反应和自由基机制生成，具有致突变和致癌性的杂环芳香族化合物”。杂环胺类化合物存在不同的结构和种类,目前研究已经发现30余种杂环胺的存在，根据其结构和形成方式的不同，大致可以分为氨基咪唑氮杂芳烃类(amino-imidazole-azaarenes,AIAs)和氨基咔啉类(amino-carbolines)。前者是由肉类食品中的葡萄糖、肌酸酐、氨基酸、肌酸等前体物在100~225℃的条件下通过美拉德反应等一系列复杂反应产生;后者形成机制复杂，普遍认为是由氨基酸、蛋白质在250~300℃以上直接热解产生。

烹饪过程中影响杂环胺类物质产生的因素比较多，杂环胺类的生成量随着烹饪时间的延长和温度的升高而增加;在烘烤牛肉的实验中发现，随着牛肉尺寸的减小，杂环胺类的含量变少:油炸、炭烤等直接接触明火的烹饪方式也会产生较多的杂环胺，类比之下，蒸、焖、煮、微波处理等方式产生的杂环胺类物质则较少:天然或合成的抗氧化物质，如香辛料却可以抑制杂环胺类的生成，煎牛肉时加入少许迷迭香可以降低油烟中杂环芳胺的浓度;烹饪过程中的金属烹调器具以及金属盛器等金属用具，如果含有Fe和 Fe²+，工业油烟净化设备则会增加杂环胺的含量:微波预处理可以使前体物含量较多的原料肉汁液渗出，造成前体物减少，从而降低杂