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进入大 烯醛等，其中主营浙菜的餐饮单位排放的油烟中VOCs浓度最低。入颗粒 Sjaastad等7实验发现，煎牛排过程中容易产生大量挥发性醛类，包括甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、异丁醛、异戊醛、辛醛、壬醛和癸醛。

氧化碳张春洋和马永亮*利用气质联用色谱仪分析了5家中餐馆油烟中非甲烷总烃后产生的成分，结果表明采样餐馆油烟中非甲烷总烃的基准排放浓度为9.13综合排 1.42mg/m，其中烷烃、烯烃和芳香烃占主要部分，比例分别为28.4%~47.9%, 8.9%~58.3%和 10.8%~50.4%。烷烃中丙烷、正丁烷、异丁烷、2-甲基丁烷、正主要包有300

戊烷、己烷、辛烷和壬烷较多:烯烃中丙烯、1-丁烯、1,3-丁二烯、顺-2-丁烯、质还反-2-丁烯较多:芳香烃中苯、甲苯、乙苯、二甲苯、萘、甲基萘等较多;氯化危害 主要是二氯甲烷。蒋燕等(*采用低温预浓缩仪和气相色谱-质谱联用的分析技术成。 对川菜馆排放的油烟废气进行检测，共检测出14种VOCs，其中苯系物6种，烷

烃和烯烃4种，卤代烃和酮类各2种。Chung等(59)加热花生油到200℃，从花生油油烟中检测出多种挥发性有机物，包括42种烃、22种醛、11种脂肪酸、8种酮、8种醇、4种呋喃、2种酯和2种内酯。Li等6对厨房空气样品分析结果表明，精制油、大豆油和菜籽油的油烟中均存在苯并芘、二苯并蒽、苯并蒽等多种强致癌性多环芳烃。

油脂中主要成分为脂肪酸甘油酯，因此烹饪油烟中普遍存在游离的脂肪酸和单、双甘油酯l6”。文献[62]报道，由于中西方烹饪用油种类和来源存在明显区别，西式烹饪油烟中饱和脂肪酸主要为C6~C20(C6、C20指分子中含有的碳原子数量，下同)，而中式烹饪油烟中碳原子数为6~24的饱和脂肪酸是主要成分，不饱和脂肪酸主要是油酸和亚油酸。特别地，花生油是一种容易在受热情况下分解产生脂肪酸的油脂，当温度达到260℃时，产生的油烟中就会包含十八烯酸、十八碳二烯酸和十六烷酸等多种脂肪酸[63。此外，芳香烃如苯、甲苯、二甲苯和乙苯等也是一类常见的油烟组分[64,65]。

1.1.3 油烟的控制标准

由于油烟对环境和人体危害很大，因此需要对油烟加以控制。控制油烟需从两方面着手，一是在烹饪过程中控制油烟的生成，二是在油烟生成后对其进行净化处理，使油烟达到排放标准。

1.控制油烟的生成

油烟的生成与食用油的种类、物理特性、加热温度、烹饪方式以及添加剂有关。表1-2列出常用食用油的发烟点、闪点、燃点。

从表 1-2可以看出，不同种类油脂的发烟点、闪点和燃点均存在明显差异，油脂的这些性质也决定了烹饪油烟组分和含量的多样性和不确定性，因此烹饪时需要根据具体情况选择合适的烹饪温度和食用油种类。

1)颗粒物排放的控制

油脂在高温下氧化分解，形成气态有机和无机产物，这些产物能够通过气体一颗粒物转化过程，与水汽和空气相互作用形成颗粒物[]。由于不同油脂其物理特性不一样，因此烹饪用油就是影响油烟中颗粒物浓度的一个重要因素。 Gao等167比较了6种食用油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花子油、橄榄油和调和油)的颗粒物排放速率，其中橄榄油的颗粒物排放速率最高，葵花子油的颗粒物排放速率最低。Siegmann和Sattler通过分析不同温度下植物油产生的气溶胶的粒径分布情况，发现随着温度升高，颗粒物的粒径和数浓度均显著增大。当油温由 223℃升高至256℃,颗粒物的粒径由30nm 增长至100nm,数浓度则由

2.25x10个/cm增长至4.5X10个/cm。

除了温度和食用油种类的影响外，工业油烟净化设备烹饪方式和烹饪调料及食材对颗粒物的浓度也有影响(表1-3)。See和Balasubramanian[69.70通过统计5种不同烹饪方式下油烟中颗粒物分布情况，总结出油炸方式产生的颗粒物数浓度最高,清蒸方式最少:此外他们的实验结果显示，使用水替代油可以有效降低油烟中颗粒物数浓度。食品添加剂也是一类能够影响颗粒物排放的重要因素,Torkmahalleh等研究发现,黑胡椒、大蒜粉、海盐、精制食盐和黄姜等添加剂也能影响颗粒物的排放，其中黑胡椒、海盐和精制食盐能够有效减少PM2s的排放，降幅分别为91%、86%和88%，对总颗粒物的减排效果也很明显，降幅分别达到53%、45%和 52%。